（香港仔記者 王美）以北方菜為基礎(chǔ)的京菜，又名京幫菜，受惠於位處國(guó)家首都的物華天寶、人傑地靈，集全國(guó)美食烹調(diào)技藝及精華之大成，構(gòu)成獨(dú)有的京城風(fēng)味。由香港餐飲集團(tuán)「饕餮集團(tuán)」策劃及營(yíng)運(yùn)的全新懷舊京菜館「日月樓」，於連續(xù)兩年榮獲《香港米芝蓮必比登推介》的手工粵菜食府「船記」舊址開(kāi)業(yè)。京幫菜的烹調(diào)方式豐富多變，包括爆、烤、涮、溜、炸、燒、炒、扒、煨、燜、醬、拔絲及白煮等，在「日月樓」團(tuán)隊(duì)的嚴(yán)謹(jǐn)選料及匠心演繹下，每道佳餚均體現(xiàn)正宗京城風(fēng)味，再現(xiàn)專屬於老香江的美味記憶。

早於上世紀(jì)五六十年代的香港，市面上多見(jiàn)由遷徙自祖國(guó)北方的戰(zhàn)後人民所開(kāi)設(shè)的京菜館，各路廚藝精湛的大廚爭(zhēng)相獻(xiàn)技，令當(dāng)時(shí)的飲食業(yè)發(fā)展蓬勃熱鬧。這飲食風(fēng)潮延續(xù)至百業(yè)繁盛的八十年代，融會(huì)香港獨(dú)有的文化特質(zhì)，成就豐富多樣且別具京魯特色的地道滋味，因而啟發(fā)了今日「日月樓」的創(chuàng)辦藍(lán)圖。

必食京菜三寶

餐廳豐富多樣的單點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)靈感源自八十年代的昌盛繁榮，近200款菜餚各有特色，無(wú)一不流露團(tuán)隊(duì)的傳承初心，以美食聯(lián)繫過(guò)去與未來(lái)，竭力保存回憶中的京菜滋味。北京名菜菜品繁多，而當(dāng)中獲業(yè)界稱為三寶的包括開(kāi)胃的「酸辣湯」、鮮嫩多汁的「山東燒雞」以及肥而不膩的「北京填鴨」。

「酸辣湯」混合豬肚絲、豬紅、鮮蝦、嫩豆腐及木耳等食材即點(diǎn)即煮，務(wù)求還原最地道且療癒人心的北方風(fēng)味。人氣美饌「山東燒雞」，選用約兩斤重的本地三黃雞，抹上醃料後靜置三小時(shí)以便入味，然後採(cǎi)用先炸後蒸的方式鎖住鮮嫩肉汁。手撕的雞肉皮薄味濃，搭配自家製的靈魂蒜汁，更能進(jìn)一步提升鮮味。而「北京填鴨」可說(shuō)是馳名國(guó)際的京菜名物，廚師團(tuán)隊(duì)精挑細(xì)選北京的白羽鴨，取其肉脂比例完美、色澤紅潤(rùn)的鴨皮蘸上醬香細(xì)膩的自家調(diào)配磨豉醬及砂糖，並配以手工製的透薄餅皮，與京蔥及青瓜條一同享用。

製作工序費(fèi)時(shí)費(fèi)神

在單點(diǎn)菜單上，開(kāi)胃冷盤(pán)推介選用本地新鮮豬腰製作的「熗腰片」。此菜考驗(yàn)大廚的刀工技藝，廚師以花刀切法將豬腰切成薄片，簡(jiǎn)單以醋和鹽調(diào)味後，以白滷水、花椒和香葉等食材熗煮一小時(shí)，平衡了腰花特有的風(fēng)味。

在主菜方面，坊間少見(jiàn)的「鹽爆管廷」以豬的罕見(jiàn)部位——管廷（即豬氣管）為焦點(diǎn)，因製作工序費(fèi)時(shí)費(fèi)神而幾近失傳，這菜式著重大廚刀法，要將其切至粗細(xì)一致的幼條方屬上品，洗淨(jìng)後的管廷先經(jīng)汆燙兩小時(shí)去除豬油，再巧手以鹽爆香，方能展示管廷爽脆不韌的純粹風(fēng)味。

而「蝦子鍋塌豆腐」則採(cǎi)用魯菜特有的鍋塌技藝烹製，先將裹滿蛋漿的豆腐煎至金黃焦香，再淋上蝦味鮮濃的蝦籽醬汁煮至乾身，讓豆腐完全吸收其鮮香濃郁，外鮮內(nèi)嫩的滋味一觸即發(fā)。

最後的甜點(diǎn)菜單薈萃京菜館的招牌甜食，當(dāng)中備受社媒喜愛(ài)的「拔絲蘋(píng)果」講究拉絲技藝，以巧手精製的糖絲網(wǎng)覆蓋日本富士蘋(píng)果，帶來(lái)甜脆的多重口味享受，細(xì)緻展示中華文化的製糖歷史。

打造懷舊飲食氛圍

「日月樓」的廚師團(tuán)隊(duì)人才廣集，當(dāng)中不乏擁有逾40年入廚經(jīng)驗(yàn)、出身自香港著名老牌京菜館（如現(xiàn)已結(jié)業(yè)的「美利堅(jiān)京菜」、「松竹樓」及「新洪長(zhǎng)興飯店」等）的廚藝大師，冀望能再度於香港重現(xiàn)昔日美食之輝煌，傳承懷舊京菜的精髓。

集團(tuán)致力重塑老香港黃金歲月，旨在復(fù)刻八十年代的飲食情懷，經(jīng)典詮釋一系列歷久彌堅(jiān)的地方菜餚，為來(lái)自世界各地的美食愛(ài)好者呈獻(xiàn)兼具北方風(fēng)味的老北京特色，喚醒流金年代的味覺(jué)回憶。京菜館的室內(nèi)設(shè)計(jì)以明黃色為主色調(diào)，讓食客甫進(jìn)店便能回想起八十年代的點(diǎn)滴情懷。牆身綴以中國(guó)風(fēng)復(fù)古碎花壁紙，配以維多利亞風(fēng)格的古典畫(huà)框，展示多幅寓意吉祥的丹青。在輕鬆的懷舊用餐氛圍中，食客不僅能品味京菜精髓，更能感受到團(tuán)隊(duì)的熱情好客。

（來(lái)源：《香港仔》P07）