大公文匯全媒體記者于海江、吳千哈爾濱報(bào)道：殺豬菜，原是東北農(nóng)村每年接近年關(guān)殺年豬時(shí)所吃的一種燉菜，此後逐漸形成東北飲食一大特色。地道的殺豬菜是由多種菜品組合成的系列菜的總稱(chēng)。如今，在製作上有了很大改進(jìn)，在保持原有風(fēng)味的同時(shí)，幾乎把豬身上所有部位都做成了菜——豬骨、頭肉、手撕肉、五花肉、豬血腸、酸菜白肉還有「燈籠掛（全套豬下水）」，並加入了更多配料和調(diào)料，使得殺豬菜的內(nèi)容更加豐富，口味更加鮮美。

許延新是省級(jí)非遺「慶宴居滿(mǎn)族殺豬菜」第六代傳承人，烹飪殺豬菜的這門(mén)手藝傳承至今已有194年歷史。他告訴記者，家中老祖許永良始創(chuàng)殺豬菜，以其精湛的廚藝被協(xié)領(lǐng)衙門(mén)選為雙城每年祭祀神樹(shù)的大廚，專(zhuān)門(mén)烹制殺豬菜，為清代雙城堡（即雙城）第一盛宴。道光七年（1827年），吉林將軍富俊榮升中堂，殺豬賀喜，特招老祖為其置辦殺豬菜，食後大悅，賜匾「名滿(mǎn)關(guān)東」。

「雙城殺豬菜和別的殺豬菜最大的不同是選材的不同，選用的酸菜是我們自己用低溫長(zhǎng)期發(fā)酵而成的酸菜，這樣的酸菜能夠吃出不同的口感，我們總結(jié)一盆酸菜能吃出『春夏秋冬』般的四季風(fēng)味?！?/p>

許延新告訴記者，「春」是指酸菜鍋剛上桌到15分鐘之間，這時(shí)吃酸菜本身酸爽的味道和脆甜的口感?！赶摹箘t是酸菜鍋上桌20到30分鐘之間，將特製的烤辣椒泡入酸菜湯中，品嘗帶著糊辣味道的酸菜湯，猶如夏季般的熱辣。

「喝完湯就可以把已經(jīng)漸涼的血腸、肉腸、拆骨肉等菜品倒入酸菜鍋中，進(jìn)行燉煮，時(shí)間越久味道越好，湯汁的口感更豐滿(mǎn)，像秋天般豐收的感覺(jué)?！乖S延新說(shuō)，「冬」是把「秋」剩下的鍋底，經(jīng)過(guò)一夜的自然冷卻，再次復(fù)熱後的口味?！高@個(gè)味道也是東北人最喜歡的殺豬燴菜的味道，也是很多身在他鄉(xiāng)的故人心念的家的味道。」

許延新告訴記者，想要吃到「冬」，必須經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的燉煮，並且需要等到第二天將涼了的菜重新回鍋燉煮才有這種「純純東北」的口感，另外對(duì)酸菜的品質(zhì)要求很高，要保證久煮不爛，不管什麼時(shí)候吃都是絲絲分明的口感為最佳。

（大公文匯全媒體供稿）